RESTAURATION

Janvier 2023

La restauration scolaire : le goût de la culture

Garantir une alimentation saine, développer les circuits courts et les produits issus de l’agriculture biologique, assurer une éducation au goût… La collectivité propose une restauration exigeante et responsable.

À Fontenay-sous-Bois, la restauration scolaire est en régie directe. Ce choix politique de ne pas déléguer à un prestataire présente de nombreux avantages. « En régie directe, nous sommes décideurs et maîtrisons toute la chaîne, dans le respect bien sûr des règles de la commande publique, explique Fabienne Lelu, élue à la Transition écologique, au Projet alimentaire de territoire et à l’Économie sociale et solidaire. Ce moyen de gestion permet d’œuvrer pour le bien commun en rendant un service public accessible et de qualité, au lieu de servir les intérêts privés de l’agro-industrie et des grosses entreprises de restauration collective. »

La ville a noué de nombreux partenariats en circuit court : la Bergerie de Rambouillet, le pêcheur Camille Mercier, la Coopérative Bio d’Île-de-France, un boulanger des Parapluies, ou plus récemment Abeille Machine. L’association fontenaysienne pourra fournir 30 à 40 kilos de miel à l’année — le menu de Noël des écoles en était d’ailleurs composé. Les produits bio et en circuit court représentent une part importante de l’approvisionnement : 40 % des achats sont issus de l’agriculture biologique, et 15 %, de l’agriculture biologique francilienne. « Ce sont précisément les approvisionnements directs qui permettent de passer la crise, souligne Maxime Cordier, responsable du service Restauration. Moins il y a d’intermédiaires, mieux on s’en sort. Par exemple: le pêcheur normand qui fournit les écoles en poissons frais n’a pas augmenté de plus de 3-4 %, tandis que la hausse à la criée s’élève à 20 %. » D’autre part, dans une démarche de développement durable, la vaisselle actuelle sera remplacée par du verre à la rentrée 2023. « Grâce au travail des équipes qui se sont emparées du sujet et ont effectué des essais pendant six mois, nous avons trouvé la vaisselle adéquate, produite dans le Nord-Pas-de-Calais. »

Essentielle éducation au goût

Anima’Sens forme des binômes de volontaires, composés d’un agent de restauration et d’un animateur. La diététicienne de la collectivité, Aurélie Krykwinski, est une personne ressource pour ces groupes. Fin novembre-début décembre, ils ont été formés au sein de trois écoles de la ville : Mot, Romain-Rolland et Michelet. « En novembre dernier, il y a eu un atelier chocolat dans les écoles Demont et Dolto, précise Mme Krykwinski. Le but est de faire cette formation chaque année, afin de l’étendre à davantage de groupes scolaires. » En plus d’établir les menus, Aurélie Krykwinski déjeune tous les jours avec les enfants des écoles. Et chaque semaine, elle organise pour les scolaires des visites de La Fontenaysienne (la cuisine centrale). Entre vingt et trente élèves sont ainsi accueillis, découvrant les coulisses de la fabrication des menus du lendemain. Cela permet aux enfants de visualiser ce qu’ils vont manger et de comprendre tout le travail de cuisine effectué en amont. La diététicienne peut également intervenir dans les écoles, à la demande des enseignants ou des animateurs. Par ailleurs, à partir de janvier, l’association Ecophylle propose quatre ateliers par école le mercredi, pour les élèves de CE2, avec pour thèmes le gaspillage, la découverte du goût, la saisonnalité, le gâchis d’une façon plus générale.

Développer l’ancrage

Un projet pour 2023 : former un partenariat avec le Village Potager, ferme maraîchère bio en Seine-et-Marne, proche de Nemours. « La structure a été créée par une Fontenaysienne, explique Maxime Cordier. L’idée est que des groupes d’enfants y viennent passer la journée, et ce, plusieurs fois dans l’année pour qu’ils puissent observer l’évolution des saisons. Le Village Potager pourrait être à la fois un lieu d’expression et un lien entre le goût et la terre. S’y rendre de manière régulière permettrait un ancrage. »