BIEN MANGER, UNE AFFAIRE DE GOUT

Septembre 2024

Choix des matières premières et des producteurs, soin culinaire, éducation au goût, extension du bio, vaisselle en verre, la restauration municipale met le bien manger à l’honneur dans une démarche vertueuse et écologique, tout en maintenant la cantine accessible à toutes les bourses.

Betteraves cuites bio vinaigrette, brandade de morue, Babybel bio, pomme bio… C’est le premier menu servi aux demi-pensionnaires le jour de la rentrée des classes. Jeudi 5 septembre, c’est tomate bio féta vinaigrette, galette pommes de terre/cantal, petits pois bio, éclair au chocolat. Chacun de ces menus inclut au moins un produit bio, plusieurs produits de circuits courts d’Île-de-France, deux plats faits maison et deux composants cuits sur place, avec du pain bio à chaque repas.

Grâce à un service public de restauration collective, c’est la Fontenaysienne qui choisit les matières premières, les producteurs, élabore les menus et le mode opératoire, apporte un soin culinaire tout particulier et éduque au goût. Chaque année, près d’un million de repas sont confectionnés pour les écoles, les crèches, les centres de loisirs, les clubs de retraités et le service de portage à domicile. Cette démarche est en pleine concordance avec le Projet alimentaire de territoire de Fontenay, visant à promouvoir une alimentation saine accessible à tous.

Bien manger commence par la qualité et l’origine de la source d’approvisionnement. « C’est la juste rémunération des producteurs, le choix de l’agriculture biologique ou des produits labellisés et AOP qui représentent 70% de tous ceux consommés à la cantine, et le recours aux circuits courts », explique Maxime Cordier, le responsable du service Restauration. Celui-ci est un gros client de la Coopérative bio d’Île-de-France qui le fournit en légumes, fruits, laitages, jus de fruits. « Nous avons un partenariat avec un pêcheur en Normandie et son poisson est inclus au moins 11 fois dans l’année dans nos menus », ajoute-t-il. La boulangerie Emounah, aux Parapluies, fournit 250 baguettes bio par jour, tandis que 160 kg de miel sont achetés par an aux apiculteurs fontenaysiens. Difficile de faire circuit plus court et local.

C’est aussi porter une attention constante au soin culinaire. Les omelettes, les salades de concombres, de céleris, ou les viandes cuisinées la nuit à basse température sont préparées à la cuisine centrale. De plus en plus de produits « bruts » sont élaborés sur place. Par exemple les desserts « maison » : clafoutis, riz au lait, brownies. Vive une « cuisine nourricière » ! « Tout en respectant l’équilibre alimentaire, nous diminuons les protéines carnées en végétalisant des recettes, nous permettant ainsi de dégager des moyens pour renforcer la qualité et la diversification des denrées », explique Aurélie Krykwinski, diététicienne.

Si le contenu doit faire référence, le contenant aussi. Le 1er janvier 2025, la loi Egalim interdira la vaisselle en plastique. Fontenay l’a bannie dès 1994 au profit de l’inox, et du verre depuis 2013.

Enfin, l’éducation au goût est indissociable du bien manger. Dix classes des écoles Langevin et Michelet se sont déjà rendues au « Village potager », à Nemours (45), pour un éveil sensoriel. « Nous voulons créer une attitude mangeuse chez les enfants, entretenir dès leur plus jeune âge une relation avec les produits de la terre en leur expliquant comment ça pousse, en récoltant eux-mêmes des légumes qui seront cuisinés le lendemain à la cantine », reprend Maxime Cordier. C’est aussi une valorisation du métier d’agriculteur. Régulièrement, les écoliers visitent les coulisses de la Fontenaysienne, où ils apprennent à découper les fromages et éplucher les légumes. « Au mois d’octobre, la Semaine du goût est l’occasion d’un jeu-concours avec des recettes mystères à deviner », ajoute Aurélie Krykwinski. Pour aller encore plus loin et essaimer sa démarche, la commune a accueilli le 38e Forum d’Agores, le rendez-vous des acteurs de la restauration territoriale. Ne soyez donc pas surpris que la ville ait été lauréate en 2023 du label Ecocert « En cuisine » niveau 2, une distinction qui valorise sa restauration collective durable et vertueuse.