Circuits courts, produits locaux issus de l’agriculture biologique, éducation au goût, suppression du plastique… Focus sur les cantines fontenaysiennes.

Depuis plusieurs années, la ville favorise les circuits courts et, à ce jour, « n’a jamais été autant à l’origine d’une vraie structuration de filière », ainsi que le souligne Maxime Cordier, responsable du service Restauration. Parmi ses fournisseurs, la Coopérative des agriculteurs bio d’Île-de-France, le pêcheur normand Camille Mercier qui pratique une pêche respectueuse de l’environnement et fournit les cantines en poissons frais, le boulanger de quartier aux Parapluies (marché public depuis quatre ans). De même, la production de miel est 100 % fontenaysienne (environ 200 kilos annuels fournis par l’association Mookamiel).

Toutes les entrées sont faites avec des légumes frais provenant de la Coopérative des agriculteurs bio d’Île-de-France. Comme l’explique Maxime Cordier, l’aliment le plus gaspillé est le légume froid : « C’est donc un réel enjeu qu’il soit vraiment savoureux. » Et depuis quelques années, les équipes de la Restauration pratiquent la cuisson de nuit pour une meilleure tendreté des viandes. Par ailleurs, un travail est mené pour concocter des recettes végétales, telle que la bolognaise de lentilles, impliquant des techniques culinaires complexes. « Consommer moins de viandes permet d’acheter de meilleurs produits carnés, souligne M. Cordier. Nous achetons nos viandes à des coopératives d’éleveurs. C’est plus vertueux en termes d’écologie, de rémunération des éleveurs, de qualité gustative et nutritionnelle. »

La prise en compte des enjeux écologiques passe également par la suppression totale du plastique au sein des cantines fontenaysiennes, en vigueur depuis 2022. Les écoles fontenaysiennes sont ainsi équipées de vaisselle en verre. « À présent, nous organisons le remplacement progressif des barquettes en plastique jetables pour le Maintien à Domicile par des barquettes en inox », indique M. Cordier.

ÉDUQUER AU GOÛT

Des classes et centres de loisirs mettent en place des animations ou ateliers d’éducation au goût et d’éveil sensoriel. Dans cette optique, des visites sur site sont organisées, dans une ferme à Grigny par exemple, ou encore, à la cuisine centrale La Fontenaysienne, où les enfants pourront se rendre au petit potager cultivé par les agents. L’équipe de la restauration compte aussi une diététicienne, Aurélie Krykwinski, laquelle garantit l’équilibre des menus et met en œuvre les dispositifs d’éducation au goût et d’éveil sensoriel. « Il est important de ne pas être dans une logique nutritionnelle et que les enfants soient au contact des aliments, qu’ils cuisinent eux-mêmes dans le cadre des ateliers. », note Maxime Cordier.

« Les Rencontres des cantines » ont été initiées en novembre dernier. Entre deux et trois rendez-vous sont organisés chaque année. L’objectif est de faire connaître aux familles les équipes de la restauration scolaire afin de mieux l’incarner, de leur présenter les politiques publiques, d’expliquer les techniques culinaires employées ainsi que les dispositifs mis en place. En somme, permettre aux familles d’en savoir davantage, de poser des questions, d’avoir un lieu de rencontre avec les agents. De plus, il est toujours prévu une dégustation des plats que les enfants ont eu au déjeuner. « Le but est de créer un groupe qui puisse revenir aux Rencontres afin de progresser ensemble sur certains sujets, par exemple le gaspillage alimentaire », poursuit le responsable.

Dans le cadre du dispositif Le Partage des savoirs, les animatrices et animateurs suivent des modules de formation. Prévu pour la fin 2025 ou début 2026, un module spécifique : À table, leur sera proposé — une idée proposée lors des Rencontres !